0.8 Quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm  (Page 5/8)

Qui trình công nghệ chế biến của đại đa số các mặt hàng thuỷ sản được trình bày trên hình 9-1. Đối với từng khâu đối với từng sản phẩm các công việc cụ thể có khác nhau.

Tiếp nhận nguyên liệu, rửa và bảo quản sơ bộ

Thuỷ sản là mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến. Thuỷ sản sau khi tiếp nhận cần rửa sơ bộ và sau đó ướp đá hoặc dung dịch nước muối lạnh. Tỷ lệ đá ướp tuỳ thuộc vào từng sản phẩm, mùa vụ

Khâu chế biến

Khâu chế biến các mặt hàng bao gồm sơ chế và tinh chế, đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một nguyên liệu nhưng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa dạng.

- Các khâu chế biến tôm: Chế biến tôm bao gồm các công việc: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa và xếp khuôn. Tuỳ thuộc sản phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu.

- Chế biến mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn

- Chế biến cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xương, xếp khuôn, khay

- Chế biến lươn : Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn

- Sò huyết : Ngâm 68 giờ, loại bỏ sò chết, chà, rửa sạch bùn rêu, phân loại.

- Ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa, để ráo nước, xếp khuôn.

Kết thúc quá trình chế biến sản phẩm được phân cỡ theo qui định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau. Quá trình phân cỡ phải được tiến hành kỹ lưỡng và nhanh chóng. Sau đó sản phẩm được xếp vào các khay theo đúng qui định đảm bảo mỹ quan và khối lượng cần thiết của các khay. Mỗi khay thường có 2 hoặc 5 kg sản phẩm.

Chờ đông và cấp đông

Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một lúc không thể có đủ hàng để cấp đông. Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông. Trong kho chờ đông sản phẩm được làm lạnh đến khoảng 1012oC.

Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hoá cứng và tái đông. Toàn bộ các bước trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá nhiều diện tích.

Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nước. Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá.

Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô.

Hình 9-1: Qui trình công nghệ chế biến các mặt hàng thuỷ sản

Qui trình chế biến thịt và thức ăn chín

Thịt và các sản phẩm từ thịt động vật

Thịt động vật bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv.. Thịt được làm lạnh đông ở các buồng đông hoặc các hầm cấp đông. Thịt được để nguyên khối lớn hoặc dặng block, filê và miếng vụn.

- Dạng khối nguyên: Thịt bò, trâu được để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con.

Sau khi giết mổ, bỏ ruột , cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết như chân, đầu vv.. các khối thịt được treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển. Nhờ vậy việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá được.