0.3 Kỹ thuật sản xuất chè

Đặc tính chung và phân loại:

Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau:

- Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.

- Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.

Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau đó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp.

Ngoài ra, các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.

Thành phần hóa học của nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chè:

Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ... trong đó tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè.

a. Nước: thường chiếm 75  80 %, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá đến thân. Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè<10 % thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái.

b. Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chè đen. Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi. Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý.