2.1 Kỹ thuật sản xuất chè  (Page 4/17)

Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh. Do đó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu chè, loại bỏ mhững đọt, lá chè bị sâu bệnh và phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ngoài ra, sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liệu cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng nguyên liệu chè trước khi chế biến.

Qua những vấn đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất lượng của nguyên liệu chè như sau:

* Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt.

* Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.

* Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt.

* Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẩm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2  3 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu.

* Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió.

Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến.

Kỹ thuật sản xuất chè đen:

Vài nét về sản phẩm và phương pháp sản xuất chè đen:

Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.

Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.

Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen:

- Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao.

- Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym.