| << Chapter < Page | Chapter >> Page > |
Giá trị thương phẩm không cao do hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất thường, tuy nhiên đây là loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất và ít bị sâu bệnh.
Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân.
| Thành phần | Cà phê chè (arabica) % | Cà phê vối (canephora) % |
| Vỏ quả | 43 45 | 42 |
| Lớp nhớt | 20 23 | 23 |
| Vỏ trấu | 6 8 | 6 8 |
| Nhân và vỏ lụa | 26 30 | 29 |
Ta có các bảng sau:
| Thành phần | Cà phê che ̀ (arabica) % | Cà phê vối (canephora) % |
| Vỏ quả:ProteinLipitXenluloTroHợp chất không NĐườngTaninPectinCafeinLớp nhớt:PectinĐường khửĐường không khửXenlulo, tro | 9 111,713336---1,233302017 | 922733815572 33946-- |
Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 5,7, có khi lên đến 6,4. Trong lớp nhớt còn có men pectinaza phân giải pectin.
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ trấu là xenlulo và tro, trong thành phần của tro chủ yếu là silic, canxi, kali, magiê...
Thành phần của nhân cà phê được trình bày ở bảng sau: (xem trang sau)
Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một ít vitamin, thành phần hóa học của nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều của chủng cà phê, độ chín của quả, điều kiện canh tác.
Để đánh giá tác dụng của thành phần hóa học nhân cà phê đến phẩm chất của nước pha cà phê thì cần phải biết những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang cà phê.
| Thành phần | g/100g mẫu |
| Nước | 8 12 |
| Chất béo | 4 18 |
| Đạm | 11 19 |
| Cafein | 0 2 |
| Axit cafetanic | 8 9 |
| Tanin | 2 |
| Tinh bột | 5 23 |
| Dextrin | 1 |
| Đường | 5 10 |
| Xenlulo | 10 20 |
| Hemixenlulo | 20 |
| Tro | 2,5 4,5 |
a. Thu hái: thường thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần chú ý những điểm sau:
- Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới (2/3 diện tích quả có màu đỏ), không được để quá chín, quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả.
- Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá trình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân, khoc bóc và hạt sẽ nhăn nheo.
- Trong quá trình thu hái, không được làm tổn thương sây sát cây cà phê làm giảm năng suất cho mùa sau.
- Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không được để lẫn tạp chất vào nguyên liệu, không được làm dập nát quả tạo điều kiện cho VSV xâm nhập, phát triển gây thối rữa.
b. Vận chuyển: trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại, đất, cát... và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải đem chế biến trước. Phương tiện vận chuyển có thể dùng xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép.
c. Bảo quản: nguyên liệu đưa về nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có mái che, không được chất đống mà phải rải thành từng lớp dày 15 20 cm, 2 3 giờ phải đảo trộn một lần, thời gian bảo quản trước khi đưa vào chế biến càng ngắn càng tốt, thường không quá 36 giờ.
Notification Switch
Would you like to follow the 'Giáo trình hóa học polyme' conversation and receive update notifications?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|