Hình 4.3. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật
- F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định.
- z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau)
Bảng 4.2. sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt
Nhóm vi khuẩn | D (phút) | z (OC) |
Sản phẩm không chua và ít chua(pH>4,5)- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) | 2,0 - 5,0 (1)0,1 - 1,5 (1) | 8 - 128 - 10 |
Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4,5)- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử)- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) | 0,01 - 0,07 (1)0,1 - 0,5 (2) | 8 - 107 - 10 |
Sản phẩm rất chua (pH<4,0)Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) | 0,5 - 1,0 (3) | 5 - 7 |
(Carla,1992)
Ghi chú (1): xử lý ở 121,1OC
(2): xử lý ở 100OC
(3): xử lý ở 65OC
Bảng 4.3. Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt tùng
Loài vi sinh vật(type of microorganism)môi trường(medium)z-value (oc)d121,1 (min)bacillus stearothermophilusgeneral7,6-10,31,8-4,7bacillus subtilis 5230general7,4-130,3-0,76bacillus coagulanssolution8,2-9,00,2-2,5bacillus cereusgeneral9,70,0065bacillus megateriumgeneral8,80,04clostridium perfringensgeneral10,0/clostridium sporogenesgeneral8,0-12,00,48-1,4clostridium botulinumgeneral9,90,21(carla.1992)
Bảng 4.4. Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trong quá trình thanh trùng
Loài vi sinh vật(type of microorganism)môi trường(medium)z-value (oc)dt (min)escherichia coli/4,94,5 (56oc)pseudomonas fluoresens/7,53,2 (60oc)streptococcus faecalisfish6,715,7 (60oc)staphylococcus aureuspea soup4,610,4 (60oc)salmonella senftenbergpea soup5,710,6 (60oc)lactobacillus plantarumtomato soup12,511,0 (70oc)listeria monocytogenescarrots6,70,27 (70oc)closstridium botulinumnon-proteolytic type bnon-proteolytic type ebuffer ph 7,0water9,79,432,3 (82oc)3,3 (80oc)bacillus cereusbuffer ph 7,010,58,0 (100oc)bacillus subtilisbuffer ph 6,89,80,57 (121oc)(carla.1992)
Bảng 4.5. sự kháng nhiệt của các enzyme trong quá trình xử lý nhiệt
Enzyme | D (phút) | z (OC) |
PeroxydasePolygalacturonaseO-diphenoloxydaseLipoxygenaseCatalaseLipaseProtease | 232 (1)20 (1)0,82 (1)0,09 (1)0,02 (1)25 (2)300 (2) | 286,85,58,58,32628 |
(Carla.1992)
Ghi chú (1): xử lý ở 80OC
(2): xử lý ở 120OC
Bảng 4.6. Giá trị Z đối với sự vô hoạt enzyme và các nhân tố chất lượng của một số thực phẩm
ENZYME | GÍA TRỊ Z (oC) |
Lipoxygenase (peas) | 8,7 |
Lipoxygenase (soybean) | 6,9 |
Polyphenoloxidase (mushroom) | 6,5 |
Polyphenoloxidase (plum) | 17,6 |
Chlorophyllase (spinach) | 12,2 |
Peroxidase (potato) | 35,0 |
NHÂN TỐ CHẤT LƯỢNG | |
Thiamine (milk) | 29,4 – 31,4 |
Thiamine (meat, vegetables) | 25,0 – 31,3 |
Chất lượng chung (peas) | 28,3 |
Chất lượng chung (green beans) | 28,8 |
Chất lượng chung (bắp) | 31,6 |
(Carla.1992)
Bảng 4.7. Gía trị Z của các nhân tố thực phẩm (tổng quát)
NHÂN TỐ | GÍA TRỊ Z (oC) |
Bào tử vi khuẩn | 7 –12 |
Tế bào sinh dưỡng | 4 – 8 |
Vitamins | 25 – 30 |
Proteins | 15 – 37 |
Enzymes | 5 – 50 |
Chất lượng cảm quan chung | 25 – 45 |
Cấu trúc | 17 – 47 |
Màu sắc | 17 - 57 |
(Carla.1992)
Theo hình 4.3, ta có thể viết: