<< Chapter < Page
  Chế biến thủy sản     Page 1 / 18
Chapter >> Page >
CÁC DẠNG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÁC

Sản phẩm cá muối

Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon.

Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay chiếm vị trí rất quan trọng trong ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả cao, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.

Nguyên lý ướp muối để bảo quản

Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt thành phần nước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều nước, khi độ ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh. Muối có nhiều Ca2+ và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao. CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh. Vì vậy nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl. Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát. Do đó nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon.

Tác dụng của muối ăn

- Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn

Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 – 25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.

- Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.

Sự thẩm thấu của muối vào cá

Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn

- Giai đoạn 1: nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc.

- Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại.

- Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng.

Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

- Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô

- Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh

- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.

- Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chất lượng của cá.

- Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu bé hơn cá gầy

Questions & Answers

the diagram of the digestive system
Assiatu Reply
allimentary cannel
Ogenrwot
How does twins formed
William Reply
They formed in two ways first when one sperm and one egg are splited by mitosis or two sperm and two eggs join together
Oluwatobi
what is genetics
Josephine Reply
Genetics is the study of heredity
Misack
how does twins formed?
Misack
What is manual
Hassan Reply
discuss biological phenomenon and provide pieces of evidence to show that it was responsible for the formation of eukaryotic organelles
Joseph Reply
what is biology
Yousuf Reply
the study of living organisms and their interactions with one another and their environments
AI-Robot
the study of living organisms and their interactions with one another and their environment.
Wine
discuss the biological phenomenon and provide pieces of evidence to show that it was responsible for the formation of eukaryotic organelles in an essay form
Joseph Reply
what is the blood cells
Shaker Reply
list any five characteristics of the blood cells
Shaker
lack electricity and its more savely than electronic microscope because its naturally by using of light
Abdullahi Reply
advantage of electronic microscope is easily and clearly while disadvantage is dangerous because its electronic. advantage of light microscope is savely and naturally by sun while disadvantage is not easily,means its not sharp and not clear
Abdullahi
cell theory state that every organisms composed of one or more cell,cell is the basic unit of life
Abdullahi
is like gone fail us
DENG
cells is the basic structure and functions of all living things
Ramadan
What is classification
ISCONT Reply
is organisms that are similar into groups called tara
Yamosa
in what situation (s) would be the use of a scanning electron microscope be ideal and why?
Kenna Reply
A scanning electron microscope (SEM) is ideal for situations requiring high-resolution imaging of surfaces. It is commonly used in materials science, biology, and geology to examine the topography and composition of samples at a nanoscale level. SEM is particularly useful for studying fine details,
Hilary
cell is the building block of life.
Condoleezza Reply
what is cell divisoin?
Aron Reply
Diversity of living thing
ISCONT
what is cell division
Aron Reply
Cell division is the process by which a single cell divides into two or more daughter cells. It is a fundamental process in all living organisms and is essential for growth, development, and reproduction. Cell division can occur through either mitosis or meiosis.
AI-Robot
What is life?
Allison Reply
life is defined as any system capable of performing functions such as eating, metabolizing,excreting,breathing,moving,Growing,reproducing,and responding to external stimuli.
Mohamed
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get Jobilize Job Search Mobile App in your pocket Now!

Get it on Google Play Download on the App Store Now




Source:  OpenStax, Chế biến thủy sản. OpenStax CNX. Jul 29, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10751/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Chế biến thủy sản' conversation and receive update notifications?

Ask