<< Chapter < Page Chapter >> Page >

- Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát...Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non. Ở nước ta thường dùng chế độ vò như sau:

Lần vòIIIIII

Tốc độ (v/phút)505560

Thời gian (phút)(40  45 phút cho mỗi lần vò)

- Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có những đốm xanh. Do đó, trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò mở (không có áp lực) và trong lần vò II, III thì vò kín (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản đi.

f. Kiểm tra công đoạn vò chè và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè:

Nhiệt độ của phòng vò chè có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm chè đen, do đó, cần phải khống chế nhiệt độ của phòng vò chè vào khoảng 20  240 C. Ngoài ra, tác dụng của men oxydaza trong nguyên liệu chè phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của oxy trong phòng vò, do đó cần phải lưu thông không khí trong phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho quá trình biến đổi hóa học của chè vò, cần khống chế độ ẩm trong phòng vò khoảng 95  98 % bằng cách phun ẩm.

Chất lượng chè vò được kiểm tra bằng chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ở lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75  85 % trở lên. Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt và mức độ dịch chảy ra ở mặt chè vò) người ta còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cho lá chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % trong thời gian 5 phút. Dung dịch này sẽ làm xám ở những nơi nào lá chè bị dập (do tác dụng với tanin), từ đó ta có thể xác định được tỉ lệ dập của tế bào trong quá trình vò.

C. Giai đoạn lên men chè vò:

a. Mục đích: đây là giai đoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè đen. Mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen.

b. Yêu cầu kỹ thuật: chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau:

- Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ

- Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu

- Không còn vị chát, có vị đậm dịu

- Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể kết thúc quá trình lên men.

c. Những biến đổi của chè vò khi lên men:

Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin và thearubigin.

Questions & Answers

what's economic development and growth
Popoola Reply
what do you understand by Ceteris Paribus?
Gabriel Reply
explain the uses of microeconomics
Nikita Reply
uses of microeconomics
Nikita
Adam Smith's definition of economics
Sylvia Reply
what is economic deficit
Amjad
this is a situation whereby a nation's outcome or available resources are not enough to the people thereby causing scarcity
Ariel
prices of Quality demanded is equal to Quality supplied
NABUBOLO Reply
it's quantity demand and quantity supplied that's called equilibrium
Romy
no
NABUBOLO
they deal With prices
NABUBOLO
define the elasticity
NABUBOLO
explain different types of elasticity
NABUBOLO
oops 😬 you are right you talk about quality I tell about quantity
Romy
elasticity is the measurement of the percentage change of one economic variable in response to a change in another
Romy
Cross Elasticity of Demand (XED) Income Elasticity of Demand (YED) Price Elasticity of Supply (PES)
Romy
anything else?
Romy
I need to know everything about theory of consumer behavior
Grace
How does one analyze a market where both demand and supply shift?
Gabriel Reply
That's equilibrium market
Ramon
but an equlibrum can appear twice on the same market... both in Movement along the Demand/supply curve of shift in the Curve
Gabriel
I Mean on the same curve..
Gabriel
how can consumer surplus be calculated
Franklyn
How can we analyze the effect on demand or supply if multiple factors are changing at the same time—say price rises and income falls? 
Gabriel Reply
because of fall of income, less will be demanded and much will be supply as a result of price rises. Rise in price always motivate new supplier to enter into the system. But it only possible in the short run
Kweku
yeah.. I think Ceteris Paribus is applied in this case
Gabriel
that is the law of Demand is Inversely related to the law of Supply... so that mean a positive change in demand may produce a negative return to supply I think.
Gabriel
what are the difference between Wants and Needs
Gabriel Reply
When the price is above the equilibrium, explain how market forces move the market price to equilibrium. Do the same when the price is below the equilibrium.
Gabriel
economic problems
Manishankar
yeah please Explain
Gabriel
I don't know this is my question
Manishankar
no it was a mistake...😂😂 can you explain how Wants and needs differs 😌
Gabriel
wants is what human desire but might not need them, human want are mostly articles of ostentatious while need is what human must get to live e.g inferior goods
Ramon
what's equilibrium price
james
equilibrium prices is a situation whereby the price of goods supplied equates to the demand
Ariel
this whereby the prices of quality demanded is equivalent to quality demanded
NABUBOLO
wants are numerous desire man that man can do without if not purchased e.g. cosmetic while need are desires that you cannot do without e.g. food
Franklyn
equilibrium price is that level of output were quantity demanded is equal to quantity supplied
Arthur
what are the importance of studying economics
Bherla Reply
To know if the country is growing or not through the country's GDP
Ariel
to manage our resources
TOBI
compare base years GDP and the current years GDP
james
To tell whether a country is growing there are many factors to be considered not necessarily only the GDP due to weaknesses of GDP approach
james
What is the law of demand
Yaw Reply
price increase demand decrease...price decrease demand increase
Mujahid
ıf the price increase the demand decrease and if the demand increase the price decrease
MUBARAK
all other things being equal, an increase in demand causes a decrease in supply and vice versa
SETHUAH
yah
Johnson
how is the economy of usa now
Johnson
What is demand
jude Reply
Demand is the quantity of goods and services a consumer is willing and able to purchase at various prices over a given period of time.
Yaw
yea
SETHUAH
Okay congratulations I'll join you guys later .
Aj
yes
MUBARAK
demand is the quantity and quality of goods and services a consumer is willingly and able to purchase at a particular price over a given period of time.
TOBI
calculate elasticity of income exercises
HABANABAKIZE Reply
If potatoes cost Jane $1 per kilogram and she has $5 that could possibly spend on potatoes or other items. If she feels that the first kilogram of potatoes is worth $1.50, the second kilogram is worth$1.14, the third is worth $1.05 and subsequent kilograms are worth $0.30, how many kilograms of potatoes will she purchase? What if she only had $2 to spend?
Susan Reply
cause of poverty in urban
DAVY Reply
QI: (A) Asume the following cost data are for a purely competitive producer: At a product price Of $56. will this firm produce in the short run? Why Why not? If it is preferable to produce, what will be the profit-maximizing Or loss-minimizing Output? Explain. What economic profit or loss will the
Falak Reply
While the American heart association suggests that meditation might be used in conjunction with more traditional treatments as a way to manage hypertension
Beverly Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get Jobilize Job Search Mobile App in your pocket Now!

Get it on Google Play




Source:  OpenStax, Giáo trình hóa học polyme. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10817/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình hóa học polyme' conversation and receive update notifications?

Ask