<< Chapter < Page Chapter >> Page >

c. Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng. Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô). Cafein thăng hoa ở nhiệt độ 100  1100 C nên 10 % cafein trong nguyên liệu sẽ bị hao hụt khi sấy chè.

d. Men: trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau:

* Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza....

* Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza...

Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Các men này hoạt động mạnh ở 400 C, đến 700 C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt động.

Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng.

Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu chè.

e. Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyt.

Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử ̀ dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.

g. Pectin: pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không đều). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè.

Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè.

h. Sắc tố: sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến.

Questions & Answers

there's a picture of a bread being bought and the consumer got sick after eating it. the question was "identify the type of fallacy referred to the article
Jay Reply
what is indifference curve
egbebiyi Reply
what is utility
Labiba Reply
utility is the satisfaction derived from consuming a particular product.
taiwo
utility is the satisfaction a consumer derives from consuming a particular good
Chinenye
you are right
Ishaq
nice one chi
taiwo
you are right
Adebayo
thank you 🙏
Labiba
thanks
Chinenye
hello
Mustapha
you are right
Nak
Demand refers to the various quantities of a commodity a consumer is willing and able to purchase at particular price with a period of time.
Clifford Reply
perfect
Labiba
Demand is refer to as the quantity of goods and services which a consumer is willing and able to buy at a particular point in time and at a given price.
taiwo
What is demand
Magdalene Reply
What is divided
Alfusainey Reply
It help us to no how to do with our money
Alfusainey
Demand curve us a graph showing the relationship between the price and quantity of a commoditiy demand
Alfusainey
Demand schedule is define as a table showing the relationship between prices and the quantity of that commoditiy demanded
Alfusainey
Demand may be defined as a quantity of good or services that consumers are walling and able to buy at a alternative prices
Alfusainey
The law of demand states that all things being equal the higher the price the lower the quantity that will be demanded vice versa
Alfusainey
The law of supply states that all things being equal the higher the price the higher the quantity of a commoditiy that will be supplied vice versa
Alfusainey
yes
Vinsaint
what is money
Siaw Reply
money is defined as the medium of exchange
jackie
money is anything that serves as a medium of exchange,measure of value and standard for deferred payment
Chinenye
money is legal tender that is use for buying good n service
Nak
Money is anything that has general acceptability as a medium of exchanging dabt
Alfusainey
Money is a legally or socially binding conceptual contract of entitlement to wealth, void of intrinsic value, payable for all debts and taxes, regulated in supply.
Nana
money is accepted material for buying and selling and also for payment of dept
Dora
what is economics
reekado Reply
what is the meaning of term depreciation
Niyogushimwa
I don't know tell me pls
Manuel
decrease in the valaue of currency is called depreciation.
Asit
managing the scarce resources is called economics 😉
Asit
definition of economics according to different scholars
Onesmo Reply
Economics is a science that studies human behavior as a relationship between end and scarce means which have alternative uses:by Davern spot
Dora
am I correct?
Dora
Yeah you tried
Donkiss
reason why we study economics
Moruf Reply
what is economics
Tutu Reply
economics is defined as the science which studies human behavior as a relationship between ends and scarce means which have alternative uses.
Semiat
social science
Maxwell
Economics is a social science which studies human behaviour as a relationship between ends and scarce means which have alternative uses.
Maxwell
Yh ar right
Alfusainey
what is a gross domestic product
Amogelang Reply
Explain what is a production possibility curve
Sharon Reply
A curve that indicates the various production possibilities of two commodities when resources are fixed...
Geoffrey
what is market?
Jasmin Reply
ware the Byers and seller's that please is called market
suresh
a place where buyers and sellers meet
Tariro
I don't like this market definition.
Jasmin
market is any arrangement whereby buyers and sellers are brought together for the purpose of transacting business. It could be a geographical location or any other means such as internet, mobile phone etc. as long as buyers and sellers are brought together for the purpose of exchange.
Agusimba
A market is a place where buyers and sellers buy and sell goods through bargaining.
Jasmin
yes ,you are correct Agusimba sir.
Jasmin
exception of the low of demond
Rohit Reply
in a comparison of the stages of meiosis to the stage of mitosis, which stages are unique to meiosis and which stages have the same event in botg meiosis and mitosis
Leah Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình hóa học polyme. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10817/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình hóa học polyme' conversation and receive update notifications?

Ask