<< Chapter < Page Chapter >> Page >

c. Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng. Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô). Cafein thăng hoa ở nhiệt độ 100  1100 C nên 10 % cafein trong nguyên liệu sẽ bị hao hụt khi sấy chè.

d. Men: trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau:

* Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza....

* Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza...

Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Các men này hoạt động mạnh ở 400 C, đến 700 C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt động.

Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng.

Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu chè.

e. Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyt.

Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử ̀ dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.

g. Pectin: pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy chè (sấy không đều). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè.

Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, độ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng chè.

h. Sắc tố: sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có những sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến.

Questions & Answers

Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
Renato
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
?
Kyle
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
Adin
why?
Adin
what school?
Kyle
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
Joe
anyone know any internet site where one can find nanotechnology papers?
Damian Reply
research.net
kanaga
sciencedirect big data base
Ernesto
Introduction about quantum dots in nanotechnology
Praveena Reply
what does nano mean?
Anassong Reply
nano basically means 10^(-9). nanometer is a unit to measure length.
Bharti
do you think it's worthwhile in the long term to study the effects and possibilities of nanotechnology on viral treatment?
Damian Reply
absolutely yes
Daniel
how to know photocatalytic properties of tio2 nanoparticles...what to do now
Akash Reply
it is a goid question and i want to know the answer as well
Maciej
characteristics of micro business
Abigail
for teaching engĺish at school how nano technology help us
Anassong
Do somebody tell me a best nano engineering book for beginners?
s. Reply
there is no specific books for beginners but there is book called principle of nanotechnology
NANO
what is fullerene does it is used to make bukky balls
Devang Reply
are you nano engineer ?
s.
fullerene is a bucky ball aka Carbon 60 molecule. It was name by the architect Fuller. He design the geodesic dome. it resembles a soccer ball.
Tarell
what is the actual application of fullerenes nowadays?
Damian
That is a great question Damian. best way to answer that question is to Google it. there are hundreds of applications for buck minister fullerenes, from medical to aerospace. you can also find plenty of research papers that will give you great detail on the potential applications of fullerenes.
Tarell
what is the Synthesis, properties,and applications of carbon nano chemistry
Abhijith Reply
Mostly, they use nano carbon for electronics and for materials to be strengthened.
Virgil
is Bucky paper clear?
CYNTHIA
carbon nanotubes has various application in fuel cells membrane, current research on cancer drug,and in electronics MEMS and NEMS etc
NANO
so some one know about replacing silicon atom with phosphorous in semiconductors device?
s. Reply
Yeah, it is a pain to say the least. You basically have to heat the substarte up to around 1000 degrees celcius then pass phosphene gas over top of it, which is explosive and toxic by the way, under very low pressure.
Harper
Do you know which machine is used to that process?
s.
how to fabricate graphene ink ?
SUYASH Reply
for screen printed electrodes ?
SUYASH
What is lattice structure?
s. Reply
of graphene you mean?
Ebrahim
or in general
Ebrahim
in general
s.
Graphene has a hexagonal structure
tahir
On having this app for quite a bit time, Haven't realised there's a chat room in it.
Cied
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình hóa học polyme. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10817/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình hóa học polyme' conversation and receive update notifications?

Ask