<< Chapter < Page Chapter >> Page >

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.

  1. Đồng hoá: để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47 - 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm.

Qui trình chế biến một số đồ hộp nước quả

  1. Nước dứa: Dứa thường được chế biến nước quả ở dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô).

Các giống dứa đều có thể dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) và tiêu hao nguyên liệu ít nhất. Không dùng dứa quá chín (đã có mùi rượu) hoặc quá xanh, có thể dùng phối hợp các phế liệu đã loại ra khi cắt gọt trong sản xuất dứa nước đường, để chế biến nước dứa.

Trước khi ép, cần xé tơi dứa quả trên máy xé trục đinh để tăng hiệu suất ép. Hiệu suất ép thuỷ lực đạt 55 - 60% trong khi máy ép trục vít chỉ đạt 40 - 50%.

Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% và độ acid 0,5 - 0,6%.

Sau khi phối chế, đem lọc thô nước dứa, rồi nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ruột gà (chất tải nhiệt là nước sôi hay hơi nước) trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa. Nếu đóng trong hộp sắt số 13, số 14 thì thanh trùng theo công thức 10-20-10/100oC. Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải thanh trùng, nhưng phải nâng nhiệt lên 100 - 105oC trước khi rót vào bao bì. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước hay bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 2 - 8oC.

Ở các nước, khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, được thanh trùng ở 80-82oC trong 20 - 30 phút hay 88oC hoặc rót nóng ở 88 – 90,5oC. Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi...) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường.

Để sản xuất 1 tấn đồ hộp nước dứa cần:

  • dứa ta: 2,0 Tấn quả
  • dứa hoa: 1,8 Tấn quả
  • Nước cam, nước chanh: Nước cam, nước chanh được chế biến ở dạng nguyên chất, loại đục.

Người ta thường dùng cam chanh (tốt nhất là cam Xã Đoài) để chế biến nước cam vì giống cam này cho sản phẩm thơm ngon và ít đắng. Chỉ dùng cam vừa chín tới, thể hiện ở vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích quả trở lên, không dùng cam quá chín, sản phẩm dễ bị lên men và hương vị kém.

Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khô sần có độ khô 5 - 6% và độ acid (acid citric) 4,5 – 5,0% đều dùng để chế biến nước chanh được. Có thể dùng chanh xanh hoặc mới chín (ương) nhưng không dùng chanh còn non vì nước ít và độ acid thấp.

Sau khi lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ những quả không hợp qui cách (mà không cần phân loại theo kích thước) đem rửa sạch trên máy rửa hình trống hoặc bàn chải, rồi bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng. Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh dầu, trong đó có lymonen, bị biến đổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị đắng.

Để tăng hịêu suất ép, trứơc khi ép người ta xé nhỏ cam, chanh trên máy xé kiểu đĩa răng. Sau đó ép trên máy ép thuỷ lực, có áp suất ép khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at). Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 - 12 lớp vải màn.

Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp cũng tiến hành giống như nước dứa.

Nước cam, nước chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt. Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC.

Tiêu hao nguyên liệu đối với 1 tấn thành phẩm là:

  • Cam chanh:1,5 tấn
  • Chanh: 2,2 tấn
  • Nước chuối: Nước chuối chế biến ở dạng nước quả có thịt quả (nectar).

Nguyên liệu chuối tiêu vụ đông xuân cho sản phẩm tốt hơn vụ hè thu. Chuối phải chín hoàn toàn nhưng không bị nẫu, không bị lên men rượu, không cần phân loại theo kích thước và có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền đồ hộp quả nươc đường chuối loại ra.

Quá trình lựa chọn, rửa, bóc vỏ, tước xơ tiến hành giống như chế biến đồ hộp chuối nước đường.

Sau khi bóc vỏ, tước xơ người ta ngâm chuối vào nước để rửa bớt tinh bột và hoà tan tanin để sản phẩm ít bị biến màu hơn, sau đó đem chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5 mm.

Chuối qua chà (purê) được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0,1% acid citric và 0,05 - 0,1% acid ascorbic.

Tuỳ theo phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm mà tỉ lệ giữa purê chuối và nước đường 15% thay đổi khác nhau. Sau pha chế, nước chuối có độ khô 16 - 18%, độ acid (theo acid citric) 0,2 - 0,25%. Khi pha chế phải khuấy cho nước chuối thật đều.

Sau đó đem đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, không bị phân lớp, áp suất làm việc là 11,76 - 14,7.106 N/m2 (120 – 150 at).

Trong tế bào chuối có chứa nhiều không khí (8 - 16%) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ được hương, vị, màu sắc tự nhiên và đỡ bị vón cục hoặc phân lớp. Trong khi bài khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu quả bài khí, đồng thời diệt men và sơ bộ diệt khuẩn. Có thể bài khí nước chuối trên thiết bị bài khí nhiệt hoặc trên thiết bị cô đặc chân không hai vỏ (thời gian 3 - 6 phút, nhiệt độ sau khi nâng nhiệt đạt 80 - 90oC).

Nước chuối bài khí và nâng nhiệt xong phải đóng hộp và ghép nắp ngay. Đóng hộp số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300mmHg, thanh trùng theo công thức 10-25-10/100oC.

Một tấn thành phẩm cần 1500 kg chuối tiêu quả.

Questions & Answers

Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
Renato
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
?
Kyle
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
Adin
why?
Adin
what school?
Kyle
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
Joe
anyone know any internet site where one can find nanotechnology papers?
Damian Reply
research.net
kanaga
sciencedirect big data base
Ernesto
Introduction about quantum dots in nanotechnology
Praveena Reply
what does nano mean?
Anassong Reply
nano basically means 10^(-9). nanometer is a unit to measure length.
Bharti
do you think it's worthwhile in the long term to study the effects and possibilities of nanotechnology on viral treatment?
Damian Reply
absolutely yes
Daniel
how to know photocatalytic properties of tio2 nanoparticles...what to do now
Akash Reply
it is a goid question and i want to know the answer as well
Maciej
characteristics of micro business
Abigail
for teaching engĺish at school how nano technology help us
Anassong
Do somebody tell me a best nano engineering book for beginners?
s. Reply
there is no specific books for beginners but there is book called principle of nanotechnology
NANO
what is fullerene does it is used to make bukky balls
Devang Reply
are you nano engineer ?
s.
fullerene is a bucky ball aka Carbon 60 molecule. It was name by the architect Fuller. He design the geodesic dome. it resembles a soccer ball.
Tarell
what is the actual application of fullerenes nowadays?
Damian
That is a great question Damian. best way to answer that question is to Google it. there are hundreds of applications for buck minister fullerenes, from medical to aerospace. you can also find plenty of research papers that will give you great detail on the potential applications of fullerenes.
Tarell
what is the Synthesis, properties,and applications of carbon nano chemistry
Abhijith Reply
Mostly, they use nano carbon for electronics and for materials to be strengthened.
Virgil
is Bucky paper clear?
CYNTHIA
carbon nanotubes has various application in fuel cells membrane, current research on cancer drug,and in electronics MEMS and NEMS etc
NANO
so some one know about replacing silicon atom with phosphorous in semiconductors device?
s. Reply
Yeah, it is a pain to say the least. You basically have to heat the substarte up to around 1000 degrees celcius then pass phosphene gas over top of it, which is explosive and toxic by the way, under very low pressure.
Harper
Do you know which machine is used to that process?
s.
how to fabricate graphene ink ?
SUYASH Reply
for screen printed electrodes ?
SUYASH
What is lattice structure?
s. Reply
of graphene you mean?
Ebrahim
or in general
Ebrahim
in general
s.
Graphene has a hexagonal structure
tahir
On having this app for quite a bit time, Haven't realised there's a chat room in it.
Cied
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Good
Berger describes sociologists as concerned with
Mueller Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10811/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp' conversation and receive update notifications?

Ask