<< Chapter < Page
  Giáo trình công nghệ chế biến     Page 4 / 18
Chapter >> Page >

Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả là giảm được sự hoạt động của vi khuẩn.

Mục đích của việc tạo nên sản phẩm cá sấy khô nhằm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp có thể chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế biến cá sấy khô được sử dụng ở mức cho phép. Lượng muối và độ ẩm mong muốn có thể điều chỉnh được độ hoạt động của nước.

Hàm lượng nước

Hàm lượng nước trong cá tươi chiếm khoảng 80%. Khi giảm độ ẩm của cá xuống còn khoảng 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng và dưới 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Giá trị này được tính toán dựa trên căn bản ướt, hàm lượng nước được định nghĩa:

Hàm lượng nước cũng có thể được tính toán dựa trên căn bản khô, được định nghĩa:

Mối liên hệ giữa 2 dạng trên diễn tả là:

Ví dụ: Khi 10 kg cá có độ ẩm 80% được sấy khô đến độ ẩm 25% (dựa trên căn bản ướt), lượng nước cần tách ra được tính toán như sau:

Cá chứa 80% ẩm:

10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô

Ở 25% ấm, 2 kg chất khô được diễn tả: 100 - 25 = 75% khối lượng

Vì vậy tổng khối lượng cá ở 25% ẩm là:

2 x 100 / 75 = 2,67 kg bao gồm 0,67 kg nước và 2 kg chất khô

Vì vậy lượng nước cần để tách ra là:

8 – 0,67 = 7,33 kg

Độ hoạt động của nước

Loại bỏ phần lớn hàm lượng nước (85 - 90%) cũng chưa ngăn chặn được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, hàm lượng nước trong sản phẩm chưa phải là môi trường thuận lợi nhất giúp vi khuẩn phát triển. Độ hoạt động của nước liên quan trực tiếp đến hàm lượng chất hòa tan trong hệ thống.

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt động của nước

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước (dựa trên căn bản khô) và độ hoạt động của nước được diễn tả dưới dạng đường đẳng nhiệt hấp thu (sorption isotherm).

Nếu cá được sấy khô hoàn toàn và sau đó bị hút ẩm trở lại, đường đẳng nhiệt hấp thu không đi theo lại đường tách ẩm cũ của sản phẩm sấy khô. Sự biến đổi này được gọi là hiện tượng “hysteresis”. Trong khi sấy cá, protein đông tụ và biến tính trong suốt tiến trình chế biến và trở nên không liên kết với cùng một lượng nước như dạng protein của cá tươi.

Hình 6.5. Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và độ hoạt động của nước

Ảnh hưởng của nhiệt độ, ph và độ hoạt động của nước

Trong suốt quá trình làm khô và khi cá được bảo quản trong môi trường có độ ẩm tương đối lớn thì ảnh hưởng của việc giảm độ hoạt động của nước trở nên quan trọng, ảnh hưởng đến tính ổn định của sản phẩm. Có mối quan hệ giữa độ hoạt động của nước đến sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn. Thường nấm mốc phát triển ở độ hoạt động của nước từ 0,75 – 0,9. Đồng thời sự phát triển của Clostridium botulinum (Troller và Christian, 1978) được trình bày ở bảng 6.1

Bảng 6.1. Tương quan giữa sự phát triển của Clostridium botulinum ở nhiệt độ và độ hoạt động của nước khác nhau

Nhiệt độ (oC) pH
Độ hoạt động của nước (aw)
0,997 0,98 0,97 0,96
203040203040 666777 1/41/21/11/21/11/1 1/91/31/21/41/21/1 1/91/31/91/31/2 1/91/3

Kết quả bảng trên cho thấy khi pH = 6, tỉ lệ phát triển của Clostridium botulinum giảm đi một nữa bằng cách giảm nhiệt độ từ 40oC xuống 30oC hoặc giảm độ hoạt động của nước từ 0,997 đến 0,98. Kết quả tương tự ở pH = 7, sự phát triển của Clostridium botulinum giảm khi giảm độ hoạt động của nước và giảm nhiệt độ từ 30oC xuống 20oC.

Questions & Answers

Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
what school?
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
anyone know any internet site where one can find nanotechnology papers?
Damian Reply
sciencedirect big data base
Introduction about quantum dots in nanotechnology
Praveena Reply
what does nano mean?
Anassong Reply
nano basically means 10^(-9). nanometer is a unit to measure length.
do you think it's worthwhile in the long term to study the effects and possibilities of nanotechnology on viral treatment?
Damian Reply
absolutely yes
how to know photocatalytic properties of tio2 nanoparticles...what to do now
Akash Reply
it is a goid question and i want to know the answer as well
characteristics of micro business
for teaching engĺish at school how nano technology help us
Do somebody tell me a best nano engineering book for beginners?
s. Reply
there is no specific books for beginners but there is book called principle of nanotechnology
what is fullerene does it is used to make bukky balls
Devang Reply
are you nano engineer ?
fullerene is a bucky ball aka Carbon 60 molecule. It was name by the architect Fuller. He design the geodesic dome. it resembles a soccer ball.
what is the actual application of fullerenes nowadays?
That is a great question Damian. best way to answer that question is to Google it. there are hundreds of applications for buck minister fullerenes, from medical to aerospace. you can also find plenty of research papers that will give you great detail on the potential applications of fullerenes.
what is the Synthesis, properties,and applications of carbon nano chemistry
Abhijith Reply
Mostly, they use nano carbon for electronics and for materials to be strengthened.
is Bucky paper clear?
carbon nanotubes has various application in fuel cells membrane, current research on cancer drug,and in electronics MEMS and NEMS etc
so some one know about replacing silicon atom with phosphorous in semiconductors device?
s. Reply
Yeah, it is a pain to say the least. You basically have to heat the substarte up to around 1000 degrees celcius then pass phosphene gas over top of it, which is explosive and toxic by the way, under very low pressure.
Do you know which machine is used to that process?
how to fabricate graphene ink ?
for screen printed electrodes ?
What is lattice structure?
s. Reply
of graphene you mean?
or in general
in general
Graphene has a hexagonal structure
On having this app for quite a bit time, Haven't realised there's a chat room in it.
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!

Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. OpenStax CNX. Jul 29, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10771/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản' conversation and receive update notifications?