<< Chapter < Page Chapter >> Page >

Chần NaOH: Màng bọc múi cam quít chứa nhiều naringin là một glucoside có vị đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam quít trong dung dịch NaOH có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80oC, trong thời gian 3-4s (đối với quít) hay 7-8s (với cam sành), tỷ lệ múi cam quít/dung dịch NaOH là 1/20-1/30. Tỉ lệ hao hụt của quít khi bóc màng múi là 3-5%.

Múi cam quít chần NaOH xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng này múi sẽ bị vỡ. Ở Nhật, Trung Quốc có những loại quít tốt, có thể làm sạch màng múi mà múi vẫn không bị vỡ nát.

Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung NaOH cho dung dịch đúng nồng độ chần.

Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa cam quít rửa lại bằng nước sạch luân lưu cho hết NaOH. Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin. Thời gian rửa khoảng 60-90phút. Múi cam quít rửa xong phải sạch NaOH. Thử mức độ sạch NaOH như sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào cam quít đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là cam quít đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa thêm.

Cắt gân, lấy hạt: Múi quít đã rửa sạch NaOH cần cắt bỏ gân trắng ở bụng múi và loại bỏ hết hạt. Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra, hoặc lấy mũi kéo, gợi nhẹ hạt ra. Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi. Tỷ lệ phế liệu khâu này là 15-20%. Trong khi chờ xếp vào hộp, múi cam quít đã xử lý xong phải thả trong chậu nước sạch để múi khỏi bị nát.

Ở Nhật Bản, Trung Quốc có giống quít không có hạt hay ít hạt, đem sản xuất “cam quít nước đường” cho sản phẩm có chất lượng cao và tăng năng suất lao động.

  • Vải, nhãn:

Vải, nhãn được xử lý giống nhau, theo những quá trình sau:

Hình 6.3. Sơ đồ xử lý vải, nhãn

Bóc vỏ lấy hạt: Vải nhãn sau khi lựa chọn-phân loại, ngắt cuống, rửa người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.

Trước tiên dùng dao nhọn nay chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, có đường kính khác nhau tuỳ theo kích thước vải, nhãn.

Bảng 6.1. Đường kính ống dao lấy hạt vải, nhãn

Loại quả Đường kính ống lấy hạt (mm)
Vải chuaVải lai, vải thiềuNhãn 16-1712-1310-11

(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn vào miệng ống. Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả, được cùi nhãn, cùi vải nguyên hình không bị vỡ nát.

Ngâm dung dịch CaCl2. Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua 0,5% trong khoảng 10-15phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhãn, vải cũng cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.

Trước khi xếp hộp, vớt vải nhãn khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.

  • Mận:

Đồ hộp mận nước đường có thể chế biến ở nhiều dạng: nguyên vỏ hoặc bóc vỏ, bỏ hạt hoặc để hạt, bổ đôi hoặc nguyên quả.

Các loại mận của ta vì quá nhỏ nên chế biến “mận nước đường” ở dạng nguyên quả, bóc vỏ và không lấy hạt ra. Các quá trình xử lý mận thực hiện sau:

Questions & Answers

where we get a research paper on Nano chemistry....?
Maira Reply
what are the products of Nano chemistry?
Maira Reply
There are lots of products of nano chemistry... Like nano coatings.....carbon fiber.. And lots of others..
learn
Even nanotechnology is pretty much all about chemistry... Its the chemistry on quantum or atomic level
learn
Google
da
no nanotechnology is also a part of physics and maths it requires angle formulas and some pressure regarding concepts
Bhagvanji
Preparation and Applications of Nanomaterial for Drug Delivery
Hafiz Reply
revolt
da
Application of nanotechnology in medicine
what is variations in raman spectra for nanomaterials
Jyoti Reply
I only see partial conversation and what's the question here!
Crow Reply
what about nanotechnology for water purification
RAW Reply
please someone correct me if I'm wrong but I think one can use nanoparticles, specially silver nanoparticles for water treatment.
Damian
yes that's correct
Professor
I think
Professor
Nasa has use it in the 60's, copper as water purification in the moon travel.
Alexandre
nanocopper obvius
Alexandre
what is the stm
Brian Reply
is there industrial application of fullrenes. What is the method to prepare fullrene on large scale.?
Rafiq
industrial application...? mmm I think on the medical side as drug carrier, but you should go deeper on your research, I may be wrong
Damian
How we are making nano material?
LITNING Reply
what is a peer
LITNING Reply
What is meant by 'nano scale'?
LITNING Reply
What is STMs full form?
LITNING
scanning tunneling microscope
Sahil
how nano science is used for hydrophobicity
Santosh
Do u think that Graphene and Fullrene fiber can be used to make Air Plane body structure the lightest and strongest. Rafiq
Rafiq
what is differents between GO and RGO?
Mahi
what is simplest way to understand the applications of nano robots used to detect the cancer affected cell of human body.? How this robot is carried to required site of body cell.? what will be the carrier material and how can be detected that correct delivery of drug is done Rafiq
Rafiq
if virus is killing to make ARTIFICIAL DNA OF GRAPHENE FOR KILLED THE VIRUS .THIS IS OUR ASSUMPTION
Anam
analytical skills graphene is prepared to kill any type viruses .
Anam
Any one who tell me about Preparation and application of Nanomaterial for drug Delivery
Hafiz
what is Nano technology ?
Bob Reply
write examples of Nano molecule?
Bob
The nanotechnology is as new science, to scale nanometric
brayan
nanotechnology is the study, desing, synthesis, manipulation and application of materials and functional systems through control of matter at nanoscale
Damian
Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
Renato
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
?
Kyle
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
Adin
why?
Adin
what school?
Kyle
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
Joe
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Good
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10811/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp' conversation and receive update notifications?

Ask