<< Chapter < Page Chapter >> Page >

Chần NaOH: Màng bọc múi cam quít chứa nhiều naringin là một glucoside có vị đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam quít trong dung dịch NaOH có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80oC, trong thời gian 3-4s (đối với quít) hay 7-8s (với cam sành), tỷ lệ múi cam quít/dung dịch NaOH là 1/20-1/30. Tỉ lệ hao hụt của quít khi bóc màng múi là 3-5%.

Múi cam quít chần NaOH xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng này múi sẽ bị vỡ. Ở Nhật, Trung Quốc có những loại quít tốt, có thể làm sạch màng múi mà múi vẫn không bị vỡ nát.

Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung NaOH cho dung dịch đúng nồng độ chần.

Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa cam quít rửa lại bằng nước sạch luân lưu cho hết NaOH. Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin. Thời gian rửa khoảng 60-90phút. Múi cam quít rửa xong phải sạch NaOH. Thử mức độ sạch NaOH như sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào cam quít đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là cam quít đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa thêm.

Cắt gân, lấy hạt: Múi quít đã rửa sạch NaOH cần cắt bỏ gân trắng ở bụng múi và loại bỏ hết hạt. Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra, hoặc lấy mũi kéo, gợi nhẹ hạt ra. Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi. Tỷ lệ phế liệu khâu này là 15-20%. Trong khi chờ xếp vào hộp, múi cam quít đã xử lý xong phải thả trong chậu nước sạch để múi khỏi bị nát.

Ở Nhật Bản, Trung Quốc có giống quít không có hạt hay ít hạt, đem sản xuất “cam quít nước đường” cho sản phẩm có chất lượng cao và tăng năng suất lao động.

  • Vải, nhãn:

Vải, nhãn được xử lý giống nhau, theo những quá trình sau:

Hình 6.3. Sơ đồ xử lý vải, nhãn

Bóc vỏ lấy hạt: Vải nhãn sau khi lựa chọn-phân loại, ngắt cuống, rửa người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.

Trước tiên dùng dao nhọn nay chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, có đường kính khác nhau tuỳ theo kích thước vải, nhãn.

Bảng 6.1. Đường kính ống dao lấy hạt vải, nhãn

Loại quả Đường kính ống lấy hạt (mm)
Vải chuaVải lai, vải thiềuNhãn 16-1712-1310-11

(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn vào miệng ống. Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả, được cùi nhãn, cùi vải nguyên hình không bị vỡ nát.

Ngâm dung dịch CaCl2. Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua 0,5% trong khoảng 10-15phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhãn, vải cũng cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.

Trước khi xếp hộp, vớt vải nhãn khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.

  • Mận:

Đồ hộp mận nước đường có thể chế biến ở nhiều dạng: nguyên vỏ hoặc bóc vỏ, bỏ hạt hoặc để hạt, bổ đôi hoặc nguyên quả.

Các loại mận của ta vì quá nhỏ nên chế biến “mận nước đường” ở dạng nguyên quả, bóc vỏ và không lấy hạt ra. Các quá trình xử lý mận thực hiện sau:

Questions & Answers

Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
Renato
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
?
Kyle
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
Adin
why?
Adin
what school?
Kyle
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
Joe
anyone know any internet site where one can find nanotechnology papers?
Damian Reply
research.net
kanaga
sciencedirect big data base
Ernesto
Introduction about quantum dots in nanotechnology
Praveena Reply
what does nano mean?
Anassong Reply
nano basically means 10^(-9). nanometer is a unit to measure length.
Bharti
do you think it's worthwhile in the long term to study the effects and possibilities of nanotechnology on viral treatment?
Damian Reply
absolutely yes
Daniel
how to know photocatalytic properties of tio2 nanoparticles...what to do now
Akash Reply
it is a goid question and i want to know the answer as well
Maciej
characteristics of micro business
Abigail
for teaching engĺish at school how nano technology help us
Anassong
Do somebody tell me a best nano engineering book for beginners?
s. Reply
there is no specific books for beginners but there is book called principle of nanotechnology
NANO
what is fullerene does it is used to make bukky balls
Devang Reply
are you nano engineer ?
s.
fullerene is a bucky ball aka Carbon 60 molecule. It was name by the architect Fuller. He design the geodesic dome. it resembles a soccer ball.
Tarell
what is the actual application of fullerenes nowadays?
Damian
That is a great question Damian. best way to answer that question is to Google it. there are hundreds of applications for buck minister fullerenes, from medical to aerospace. you can also find plenty of research papers that will give you great detail on the potential applications of fullerenes.
Tarell
what is the Synthesis, properties,and applications of carbon nano chemistry
Abhijith Reply
Mostly, they use nano carbon for electronics and for materials to be strengthened.
Virgil
is Bucky paper clear?
CYNTHIA
carbon nanotubes has various application in fuel cells membrane, current research on cancer drug,and in electronics MEMS and NEMS etc
NANO
so some one know about replacing silicon atom with phosphorous in semiconductors device?
s. Reply
Yeah, it is a pain to say the least. You basically have to heat the substarte up to around 1000 degrees celcius then pass phosphene gas over top of it, which is explosive and toxic by the way, under very low pressure.
Harper
Do you know which machine is used to that process?
s.
how to fabricate graphene ink ?
SUYASH Reply
for screen printed electrodes ?
SUYASH
What is lattice structure?
s. Reply
of graphene you mean?
Ebrahim
or in general
Ebrahim
in general
s.
Graphene has a hexagonal structure
tahir
On having this app for quite a bit time, Haven't realised there's a chat room in it.
Cied
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Good
Berger describes sociologists as concerned with
Mueller Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10811/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp' conversation and receive update notifications?

Ask