<< Chapter < Page Chapter >> Page >

Xử lý nguyên liệu

Các quá trình tiến hành trước khi xếp sản phẩm vào hộp gọi là xử lý nguyên liệu. Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu hoa quả mà có phương pháp xử lý thích hợp.

  • Chuối tiêu:

Chuối tiêu làm đồ hộp quả nước đường dưới hình thức cắt thành khúc phải chọn quả thẳng và đóng trong hộp cao, nếu cắt chuối thành khúc thì tỷ lệ sử dụng cho compot không được cao.

Quá trình xử lý nguyên liệu gồm những giai đoạn sau:

Lựa chọn: Trước tiên cắt rời nải chuối thành từng quả, sau đó loại bỏ những quả không đủ quy cách: chưa đủ chín, quả chín, nhỏ, bầm dập v.v...

Rửa quả: Rửa chuối đã lựa chọn trong nước sát trùng (có pha vôi clurur với nồng độ 5-6 mg clor/lit). Sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Bóc vỏ: Dùng dao nhỏ cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập và nứt gãy. Vỏ chuối chiếm từ 30-35% (chuối mùa đông) đến 40-45% (chuối mùa hè) khối lượng chung của quả.

Tước xơ: Xơ chuối lẫn ở thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.

Cắt khúc: Trước khi xếp hộp nhỏ và thấp, người ta cắt khúc có chiều dài nhất định bằng dao 2 lưỡi. Dao này làm từ thép không rỉ hoặc từ sắt tây chưa bị han rỉ, khoảng cách giữa 2 lưỡi cố định và bằng chiều dài khúc chuối. Chiều dài khúc chuối xếp trong hộp số 8 (xếp đứng) là 40mm.

Khi cắt khúc, phải cắt bỏ phần ở đầu và ở đuôi quả, và lựa khéo để giảm tỷ lệ phế liệu. Tỉ lệ chuối đầu thừa loại ra khi cắt chiếm khoảng 20-30%. Người ta có thể dùng chuối đầu thừa để sản xuất nước chuối và mứt chuối.

  • Dứa:

Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau:

Hình 6.1. Sơ đồ xử lý dứa

Chọn phân loại: Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v... Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế biến riêng.

Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống. Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt...

Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải.

Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%.

Đột lõi: Quả dứa đã cắt 2 đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí.

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ.

Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột.

Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.

Questions & Answers

where we get a research paper on Nano chemistry....?
Maira Reply
what are the products of Nano chemistry?
Maira Reply
There are lots of products of nano chemistry... Like nano coatings.....carbon fiber.. And lots of others..
learn
Even nanotechnology is pretty much all about chemistry... Its the chemistry on quantum or atomic level
learn
Google
da
no nanotechnology is also a part of physics and maths it requires angle formulas and some pressure regarding concepts
Bhagvanji
Preparation and Applications of Nanomaterial for Drug Delivery
Hafiz Reply
revolt
da
Application of nanotechnology in medicine
what is variations in raman spectra for nanomaterials
Jyoti Reply
I only see partial conversation and what's the question here!
Crow Reply
what about nanotechnology for water purification
RAW Reply
please someone correct me if I'm wrong but I think one can use nanoparticles, specially silver nanoparticles for water treatment.
Damian
yes that's correct
Professor
I think
Professor
Nasa has use it in the 60's, copper as water purification in the moon travel.
Alexandre
nanocopper obvius
Alexandre
what is the stm
Brian Reply
is there industrial application of fullrenes. What is the method to prepare fullrene on large scale.?
Rafiq
industrial application...? mmm I think on the medical side as drug carrier, but you should go deeper on your research, I may be wrong
Damian
How we are making nano material?
LITNING Reply
what is a peer
LITNING Reply
What is meant by 'nano scale'?
LITNING Reply
What is STMs full form?
LITNING
scanning tunneling microscope
Sahil
how nano science is used for hydrophobicity
Santosh
Do u think that Graphene and Fullrene fiber can be used to make Air Plane body structure the lightest and strongest. Rafiq
Rafiq
what is differents between GO and RGO?
Mahi
what is simplest way to understand the applications of nano robots used to detect the cancer affected cell of human body.? How this robot is carried to required site of body cell.? what will be the carrier material and how can be detected that correct delivery of drug is done Rafiq
Rafiq
if virus is killing to make ARTIFICIAL DNA OF GRAPHENE FOR KILLED THE VIRUS .THIS IS OUR ASSUMPTION
Anam
analytical skills graphene is prepared to kill any type viruses .
Anam
Any one who tell me about Preparation and application of Nanomaterial for drug Delivery
Hafiz
what is Nano technology ?
Bob Reply
write examples of Nano molecule?
Bob
The nanotechnology is as new science, to scale nanometric
brayan
nanotechnology is the study, desing, synthesis, manipulation and application of materials and functional systems through control of matter at nanoscale
Damian
Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
Renato
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
?
Kyle
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
Adin
why?
Adin
what school?
Kyle
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
Joe
how did you get the value of 2000N.What calculations are needed to arrive at it
Smarajit Reply
Privacy Information Security Software Version 1.1a
Good
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10811/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp' conversation and receive update notifications?

Ask