<< Chapter < Page Chapter >> Page >
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%).

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

  • Mứt đông
  • Mứt nhuyễn
  • Mứt miếng đông
  • Mứt rim
  • Mứt khô

Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.

1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.

Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.

Questions & Answers

what is economics
Julie Reply
what do you mean by means in economics
Julie
economic is the wealth of a country.
Moussa
monetary policy is refer to as being expansionary or contractionary.
Abdul
important of unemployment
Otwe Reply
Important of unemployed
Otwe
important?
Aneela
what is meaning scarcity
ABDULLAHI Reply
what is consumer
Brenda Reply
how do consumer help people
Brenda
by export trading
Jayah
How do you mean Jayah
Danjuma
what is different between price and quantity
Yakubu
what is MRS
Rashid
definition of economics according to Adam Smith
Ijeoma Reply
economic is a wealth of nation
Au
in the view of Adam Smith economics is the study of activities of people in production of wealth
suresh
What do you really think is the remedy for scarcity in Nigeria 🇳🇬
John Reply
different the term economics
zfekere Reply
importance of studying economics
Haruna Reply
importance of economics
Haruna
different the term economics
zfekere
mixed economic
tadesse
you have just been appointed in the director of finance for your state internal revenue board with the knowledge of elasticity advice the state government on how the I.G.R of the state could be raised through exercise duties bearing in mind the implication and incident of taxing setting products
Kenechukwu Reply
Hello,Thanks for your replay
Esmael
fine
IDRIS
mention 5 characteristics of traditional societies
Pono Reply
dominance of agriculture and ignorance of development avenues are some characteristics of traditional societies.
sade
what's defined as unemployment
Lyrikal Reply
what is elasticity
Olakunle Reply
Elasticity is defined as the degree of responsiveness of quantity demanded to slight change in price, cost of other products and income of consumer.....
Danjuma
elasticity simply means change. it is the degree of responsiveness of quantity demanded of a commodity to changes in the price of a commodity
Emmanuel
what is monetary policy
Rashid
Monetary Policy; is the objectives of the central bank in exercising its control over money, interest rates, and credit conditions.
Hamed
So does it mean that ceteris paribus is the same as all other things being equal?
Ghabbie Reply
Yes nothing else has been changed
Abi
ways by which trade unoins raise wage of it's members
Ngu Reply
what is economic growth
Victor Reply
increase a amount of goods and services produced as per head of population a period of time
SHOM
Economic growth and development has been defined in so many ways by various economist. At a time past, people started raising questions about having economic growth as the same in meaning development. They do not mean the same thing but they are however interdependent and inter related.
Nder
For economic development is not possible without economic growth but economic growth is possible without economic development. For example, when there is an observed increase in GDP from 3 million to 4 million over a period of 5 years, we say that there is economic growth.
Nder
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10811/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp' conversation and receive update notifications?

Ask