<< Chapter < Page
  Giáo trình hóa học polyme     Page 5 / 12
Chapter >> Page >

độ dốc của đường thẳng lg t lg F 121 , 1 T = 1 Z = size 12{ { {"lg"t - "lg"F} over {"121",1 - T} } = { {1} over {Z} } ={}} {}

lg t lg F = 121 , 1 T Z size 12{"lg"t - "lg"F= { {"121",1 - T} over {Z} } } {}

Hay có thể viết lại

lg F t = T 121 , 1 Z size 12{"lg" { {F} over {t} } = { {T - "121",1} over {Z} } } {}

F = t . 10 T 121 , 1 z size 12{F=t "." "10" rSup { size 8{ { {T - "121",1} over {z} } } } } {}

Một cách tổng quát, gía trị F được biểu thị :

F Tref z = t . 10 T Tref z size 12{F rSub { size 8{ ital "Tref"} } rSup { size 8{z} } =t "." "10" rSup { size 8{ { {T - ital "Tref"} over {z} } } } } {}

Tref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,1oC, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100oC...)

T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (oC)

z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 10oC

F Tref z = ο 10 T ( t ) T ref z . dt size 12{F rSub { size 8{ ital "Tref"} } rSup { size 8{z} } = Int cSub {ο} cSup { infinity } {"10" rSup { size 8{ { {T \( t \) - T rSub { size 6{ ital "ref"} } } over {z} } } } } size 12{ "." ital "dt"}} {} Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó giá trị F được tính như sau :

Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị bởi gía trị 10 (T - Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow.

Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định.

Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì :

- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.

- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt

- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm

Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần :

- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm

- Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố

Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng.

Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh

Bảng 4.8. Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum

Yếu tố bên trong- aw : 0,93 (theo FDA, aw<0,85)- pH<4,6- Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, Muối :<100g/kg
Yếu tố bên ngoài- Nhiệt độ bảo quảnT<10oC : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải proteinT<3,3oC : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein

(Carla.1992)

Thông thường bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực phẩm có pH<4,6. Vì vậy, pH : 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid.

- Trong thực phẩm acid (pH<4,6) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, có thể áp dụng xử lý nhiệt trung bình để phá hủy chúng (thanh trùng)

Questions & Answers

Is there any normative that regulates the use of silver nanoparticles?
Damian Reply
what king of growth are you checking .?
Renato
What fields keep nano created devices from performing or assimulating ? Magnetic fields ? Are do they assimilate ?
Stoney Reply
why we need to study biomolecules, molecular biology in nanotechnology?
Adin Reply
?
Kyle
yes I'm doing my masters in nanotechnology, we are being studying all these domains as well..
Adin
why?
Adin
what school?
Kyle
biomolecules are e building blocks of every organics and inorganic materials.
Joe
anyone know any internet site where one can find nanotechnology papers?
Damian Reply
research.net
kanaga
sciencedirect big data base
Ernesto
Introduction about quantum dots in nanotechnology
Praveena Reply
what does nano mean?
Anassong Reply
nano basically means 10^(-9). nanometer is a unit to measure length.
Bharti
do you think it's worthwhile in the long term to study the effects and possibilities of nanotechnology on viral treatment?
Damian Reply
absolutely yes
Daniel
how to know photocatalytic properties of tio2 nanoparticles...what to do now
Akash Reply
it is a goid question and i want to know the answer as well
Maciej
characteristics of micro business
Abigail
for teaching engĺish at school how nano technology help us
Anassong
Do somebody tell me a best nano engineering book for beginners?
s. Reply
there is no specific books for beginners but there is book called principle of nanotechnology
NANO
what is fullerene does it is used to make bukky balls
Devang Reply
are you nano engineer ?
s.
fullerene is a bucky ball aka Carbon 60 molecule. It was name by the architect Fuller. He design the geodesic dome. it resembles a soccer ball.
Tarell
what is the actual application of fullerenes nowadays?
Damian
That is a great question Damian. best way to answer that question is to Google it. there are hundreds of applications for buck minister fullerenes, from medical to aerospace. you can also find plenty of research papers that will give you great detail on the potential applications of fullerenes.
Tarell
what is the Synthesis, properties,and applications of carbon nano chemistry
Abhijith Reply
Mostly, they use nano carbon for electronics and for materials to be strengthened.
Virgil
is Bucky paper clear?
CYNTHIA
carbon nanotubes has various application in fuel cells membrane, current research on cancer drug,and in electronics MEMS and NEMS etc
NANO
so some one know about replacing silicon atom with phosphorous in semiconductors device?
s. Reply
Yeah, it is a pain to say the least. You basically have to heat the substarte up to around 1000 degrees celcius then pass phosphene gas over top of it, which is explosive and toxic by the way, under very low pressure.
Harper
Do you know which machine is used to that process?
s.
how to fabricate graphene ink ?
SUYASH Reply
for screen printed electrodes ?
SUYASH
What is lattice structure?
s. Reply
of graphene you mean?
Ebrahim
or in general
Ebrahim
in general
s.
Graphene has a hexagonal structure
tahir
On having this app for quite a bit time, Haven't realised there's a chat room in it.
Cied
what is biological synthesis of nanoparticles
Sanket Reply
Got questions? Join the online conversation and get instant answers!
Jobilize.com Reply

Get the best Algebra and trigonometry course in your pocket!





Source:  OpenStax, Giáo trình hóa học polyme. OpenStax CNX. Jul 30, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10817/1.1
Google Play and the Google Play logo are trademarks of Google Inc.

Notification Switch

Would you like to follow the 'Giáo trình hóa học polyme' conversation and receive update notifications?

Ask