0.8 Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt  (Page 3/4)

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của protein nguyên liệu

Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn.

Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan trong môi trường phân tán.

- Ảnh hưởng của phụ gia

* Tinh bột

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

 Hạ giá thành sản phẩm

 Hấp thụ một lượng nước

 Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.

Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.

* Muối NaCl

Muối được bổ sung vào có tác dụng:

 Tạo vị cho sản phẩm

 Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

 Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

* Các phosphate

Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:

 Nâng pH

 Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

 Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.

* Nitrit

Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.

Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.

* Natri ascorbate

Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc tính của Nitrit.

* Đường

Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+

*Tác dụng của nước đá

Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10oC giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.

Giới thiệu qui trình chế biến paté gan

Nguyên liệu

- Thịt

Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.

- Gan

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%.