Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản

0.1 Mở đầu
1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến
1.3 Bảng 1.3. thành phần hóa học của một số loài thủy sản
1.4 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.6 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (non protein nitrogen)
1.9 Bảng 1.5. hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
1.11 Các loại vitamin và chất khoáng
1.12 Tính chất của động vật thủy sản
1.13 Tính chất vật lý
1.14 Hình dạng:
1.15 Tỉ trọng của cá
1.16 Điểm băng
1.17 Hệ số dẫn nhiệt
1.18 Tính chất hóa học của động vật thủy sản
1.19 Tính chất hóa học thể keo của động thủy sản
1.20 Trạng thái tồn tại của nước
1.21 Hình thức tồn tại của nước
4.1 Mở đầu
4.2 Bảng 5.1. tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
4.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
4.4 Các chất đạm
4.7 Quá trình thủy phân của cá
4.8 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
4.9 Vớie : enzym.
4.10 S : cơ chất (protein)
4.11 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
4.12 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
4.13 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
4.14 Nhiệt độ
4.16 Lượng muối
4.19 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
4.20 Các phương pháp chế biến nước mắm
4.21 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
4.22 Nguyên lý
4.23 Phương pháp
4.24 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
4.25 Nguyên lý
4.26 Phương pháp
4.27 Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
4.28 Những hiện tượng hư hỏng của chượp
4.29 Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm

Source:  OpenStax, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. OpenStax CNX. Jul 29, 2009 Download for free at http://cnx.org/content/col10771/1.1